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10/13/2010    ささみの燻製
ココでゆうてたベーコンですが、さすが諸先輩方のレシピ!おいしかったです~!

・・・って言いたかったところですが!!

・・・って、失敗したわけでもなく・・・
キャンプで燻製して、無事完成したんですが、、、当の本人である僕が稲花粉にやられてしまって・・・
はじめのうち、炭火で焼き鳥をしたんですが、その時は大丈夫だったんですが、
時間を経るにつれて、どんどん鼻がつまりだして・・・
ベーコンが出来上がった頃にはズンズンに鼻づまりで・・・
せっかくのベーコンですが、鼻から匂いが抜けないので全く味が分からず・・・(泣)

でも今まで僕が作ったベーコンを毎回食べてきた嫁いわく、
今回のベーコンが一番上手かったらしいです・・・
う~ん・・・本人が味わってないんで・・・また同じレシピでリベンジしよっかな・・・

まぁそんなわけで完成画像ももちろん撮り忘れ・・・(またかよ・・・)

体調も戻って、久々に燻製魂に火がつきはじめたので、
ウィークデーにもかかわらず仕込です!


過去に鶏ムネは振り塩で簡単に燻製にしたことあるんですが、
その時はやはりムネということでパッサパサになってしまい・・・失敗・・・
今回はササミでジャーキーを。

そんなに高くはないですが一応国産の鶏肉を。




筋は取ろうとしましたがかなりしつこくついていたので、そのままにしておきました。
諸先輩方のHPによると食べる時に取りゃいいって感じで書かれてたので。
で、いつも燻製するときに参考にさせていただいている燻製記燻製道士さんの仕込み方を参考に。
調味料の調合については別の方のを参考にしております。

まずはササミジャーキーということであくまでジャーキーなので平べったく仕上げたいので
切れ込みを入れて肉を延ばします。

SN3J0797.jpg



次に分かりにくいですがフォークで肉に味が染みやすいようにプツプツと穴をあけてやります。(写真では分かり難いけど)

SN3J0799.jpg


まな板に鶏肉を並べてラップをかけて少しだけ力をかけて延ばします。


SN3J0801.jpg


延びたらこん~な感じです。

SN3J0802.jpg


<レシピ>
鶏ささみ・・・6本
みりん・・・20cc
酒・・・20cc
しょうゆ・・・37cc
味噌・・・大さじ1
三温糖・・・大さじ3/4
しょうが・・・小さじ1(すりおろす)
にんにく・・・小さじ1(すりおろす)
鷹の爪・・・1本

これらをジップロックに入れて空気を抜きます。


SN3J0803.jpg


この状態で冷蔵庫で味を浸透させます。

さてさてどうなるのか~・・・




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10/05/2010    鬼の居ぬ間に
ここんとこホント~に燻製の事ばっかりかいてるような気がしますが(笑)、
そんなツッコミにも負けず、
今日も燻製ネタです~(笑)

平日燻製は久々です。
というのも、Cちゃんと嫁が諸事情で今家に居ません!
いやいや、夫婦喧嘩とかそんなんじゃないですからね~

ちゅ~わけで、家には僕とモコモンだけ~。
家ですることってゆってもここ最近はCちゃんと遊んだり寝かしつけたりしてたので
急に時間が出来てしまったので、
な~んとなく思い立って燻製しました。

といっても、思い立っての燻製なので、
簡単シリーズの燻製だけですが。

おなじみの燻玉。
突然の燻製につきいつもの味噌での漬け込みは無しで。
個人的には味噌漬け込みが黄身まで味がついて好きですが、
嫁は味無しが好きらしい。
今度のキャンプでもベーコンと一緒に相性の良い玉子はすると思うけど、
味噌漬け込みと味無し両方やろうっと。
ウッドによる冷燻です。
SOTOのサクラのウッドですが、どうもこのウッドが温度は上がりにくいのは冷燻向きなのですが、
煙がたちにくく、欲張って火をつけると香りが悪くなります。
今回はズバリ欲張って香りが悪くなったパターンです・・・あちゃ・・・
簡単な部類に入る玉子の燻製ですが、油断大敵です。

それと一度ご近所さんとの食事会でやったことのあるスパムの燻製。
前はスパムの塊ごと燻製したのですが、
その時、スライスして一枚一枚燻製したほうがいいなと思ったので、
今回はその時の教訓を生かしてスライスしてからの燻製です。
スパムに塩分がかなり入ってるタイプなので、
下味でそのまま燻製にかけられます。
サクラのチップによる熱燻です。
ココ最近、チーズやら玉子やら冷燻モノばっかりやってたので、
チップは久々。
出来立てを少しだけつまみ食いしてみましたが、
スパムの塩分は燻製向き。燻製したらビールに丁度合う塩分です。

それとこれはお初の鮭の切り身の燻製。
これは刺身ようではないので、いわゆるスモークサーモンのようなレアな仕上がりではなく、
これもチップでの熱燻です。焼きと一緒に香りをつけるという感じで。
この鮭、北海道で買ってきた、とてもおいしいモノなんですけど、
塩がふっていないので、下味として岩塩を少しすりこんでから燻製しました。
う~ん・・・これはちょっと薄味でした。
ソミュールで下味つけたほうが良かったんでしょうね。
こういう魚介系で成功したのは今のところ自分の中ではタコだけなので、
もうちょっと魚介系の燻製、勉強が必要なようです。

んなわけで今週末のキャンプに、課題も残しつつ、ベーコン以外に何を燻じようかと
ちょっとした楽しみも残した平日燻製でした~

SN3J0794.jpg





来週からキャンプに行くので、
その時に。ということで、今季初のベーコンを仕込む事にしました。
その豚バラブロックを買出しをしに、近所の商店街へと行ってきました。

その商店街で!!
なんと!!








ライオンに遭遇!!

















SN3J0563.jpg



商店街内にあるミスタードーナツのポンデライオンがおりました。(笑)

ライオンライオンと狂喜乱舞のCちゃん。
記念に一枚パチってもらいました。
かわいい動きをする割に中身は男の子だったようですが(笑)

SN3J0623.jpg

それにしても神戸の商店街、なかなかこうやって元気ある商店街が多いと思います。
この板宿商店街といい、湊川の東山商店街といい、
もちろん大変なんでしょうけど、郊外型のマックスバ*ューにも負けず。
こういう商店街にしかない質の良い肉や魚、野菜がありますもんね。
こういう商店街いいと思います。

さて、閑話休題。


さっそく家に肉を持ち帰って仕込みました。
今回はいつもと違うレシピで。
燻製界の諸先輩方のレシピをまねて。
というのも、ベーコンって、塩漬した後、塩を抜く為に水に数時間浸すのですが
それで肉がブヨブヨになってしまうのが嫌だったんです。

ということで、今回はその塩抜きをしなくてもよいレシピです。

豚バラブロック・・・550g
塩、ハーブ&岩塩・・・11g 
三温糖・・・8g
ブラックペッパー・・・適量
日本酒・・・15cc
すりおろした玉ねぎ・・・1/6個分
すりおろしにんにく・・・小さじ1

SN3J0792.jpg

今回は肉をやわらかくするすりおろし玉ねぎとにんにく入りです。
さぁどうなるものやら。
仕上がりが楽しみ。
そして来週末のキャンプが楽しみです~



いつも車やキャンプのことなどで御世話になっているご近所さんと、
そのお隣さんと先日親睦会を致しました。

というのも、車やキャンプのことなどで御世話になっているご近所さん(長いな・・・)
とはかなり仲が良いんですが、そのお隣さんとは喋った事もあるし、面識もだいぶありますが、
この2世帯プラスうちの3世帯でキャンプにいこか~的な話になったので、
行く前にウチとご近所さんのお隣さん(も、ご近所さんやん・・・)の親睦会だったわけです。

もともと僕が燻製始めたのも、ご近所さんと行ったキャンプで燻製の旨さにハマったからなんですよね~。

で、なんでこんな前置きなのかというと、
この親睦会、手ぶらで行くのもなんかな~と思い、

いつも定番のプロセスチーズの燻製に加え、
初めてのタコ燻に挑戦してみました。

ちなみにプロセスチーズはいつものベビーチーズではなく、
小さめのキッズ用のチーズ。
小さい方がおつまみとして軽く何個でもイケるかなという考えから。
チーズは毎度の事ながら特に下処理無し。

で、タコの方は簡易的なソミュール液に2時間漬けました。
ソミュールは
水1リットル
塩40g
三温糖10g
酒75g
これらを沸騰させながら水に溶かして冷ましてから
タコ約500gを2時間漬け込みました。
2時間だけの漬け込みなので、塩抜き無しでそのまま燻製です。
といっても、燻製する前に水気をふき取って1時間風乾してからですが。

さてさて、下処理が終わったらいよいよ燻製。
チーズはこの度購入した100均の金カゴに入れて。
これがまたちょうどいいサイズなんだ~!






タコはフックで吊るして。


SN3J0724.jpg


今回の燻製は
サクラのチップを一つまみ
リンゴのウッド
ザラメ少々

で行いました。

SN3J0722.jpg



燻製しているものの、ウッドなので温度は狙いの60度以上はあまり上がらない様子だったので、
そのままほったらかしでオートバックスにご近所さんと物色をしに。(笑)
んで、なんだかんだほったらかしにしてたら、結局3時間ぐらい燻していたような・・・。
ちょっと長かったかな・・・。

で!!完成の写真・・・
なんですが、撮るの忘れてたし~~!

で、まぁその完成した燻製を親睦会に持っていって、
みなさんに食してもらったわけです。

チーズはちょっと失敗・・・。
冷蔵庫から出して常温に戻すのを忘れてそのまま燻したので、
燻製中にチーズが汗をかいてしまって、色は変わったものの、イマイチ狙いほどの香りはつかなかったなぁ~・・・。

で、肝心のタコですが!
これが初めてにしてはなかなかの成功。
欲を言えば、酒にはちょうどだけど、普通に食すにはちょっとからかったかな。
少し塩抜きしてもよかったかも。
これ、今後の課題ですね。

それでもご近所さんたちには高評価を頂きましたが・・・。本当にウマかったかな???
ちょっとウチの感じからすると辛かったんだけどな。ウチがいつも味の薄い料理ばっかり作ってるから
薄味になれてしまってるのかな・・・?

ともあれ、今度キャンプ行く時にまたタコ燻しようと思います。
その時にリベンジです!!
それにしてもなかなかウマかったな~タコ燻・・・
ベーコンにもハマったけど、今の時期はちょっと生肉を1週間も漬け込んで冷蔵庫に置いておくのは怖いし、
ベーコンはちょっと出来ないので、この時期、タコやらイカやら燻してみようかと計画中です。
さてさて、そろそろどうなったのかという声も聞こえてきそうなベーコン。
塩漬け開始から1週間経ったので、塩抜きをば。

ちなみに
塩や三温糖の分量などのレシピは自分の備忘録代わりに
ブログアップするつもりだけど、メモったメモ紙がどこにいったのか分からないので、
探して後日アップするとしよう。



閑話休題。

塩抜きは3時間経った時点で一度肉の端っこを切って試食しました。
味は前回の塩抜きをやめた時点よりかは少し薄味でしたが、
それでもまだ辛いだろうと思って追加で1時間、計4時間の塩抜きをしました。

塩抜きが終わったら水分を拭取って、冷蔵庫で寝かせます。
一日寝かせるつもりが、今回は塩抜きをした翌日は都合が悪く、結局2日寝かせました。

熟成が終わったら前回同様、風乾です。
前回は風乾と温乾の両方をやったのですが、
今回は熟成を2日してしまったので、その段階で自分が思っているより少し表面が乾いてました。
なので、温乾無しで、風乾を30分だけかけました。

さて、いよいよ待ちに待った燻製タイムです!

今回も前回同様、サクラのスモークウッドの上にザラメと少量のウッドチップを置いて。
但し、前回、スモークウッドを使っているのにも関わらず、炭化したウッドが炭火のように
熱を持って、その熱を持ったエリアが燻製工程の後半になればなるほど増えるので、
そのせいでだいぶ温度が上がりすぎて、表面が硬くなってしまったので、
少しやり方を変えました。

使用するスモークウッドを3等分して、1つのウッドの塊が完全に炭化したら一度取り除いて、
新しいウッドを入れて・・・という要領で、とにかく熱を持ったウッドは出来るだけ排除するという感じで。



この方法が功を奏したのか、狙い通り、70度をキープし、それ以上温度が上がらないようにする事が出来ました。
僕の好みではあまりベーコンの周りが硬くなってほしくなかったので、この温度設定となりました。

さて、これで待つ事3時間。
う~んいい色。いい艶。いい香り~。

SN3J0658.jpg

ところがカットしてみると・・・

SN3J0659.jpg

あれれ・・・結構生だなぁ~・・・
まぁ自分の狙い通りの温度に管理出来たんだけど、もうちょっと中まで火が入って欲しいかなぁ・・・

と思い、追加で1時間さらに燻じました。

燻製が終わった後、「終わった~!後は一晩寝かせて・・・ウシシ・・・」
と思ったんですが、今回は結構大きい肉で作ったし、人にあげることもあるだろうと思い、
この火の通り方ではまだ寒いとはいえ、ちょっと怖いなぁ・・・と思い直し、
もう一手間かけてやることにしました。

ジップロックに肉を入れ、たっぷりのお湯で湯煎をします。
この時、お湯は沸騰させてはダメで、80度ぐらいが良いそうです。
ウチにはお湯の温度を計れる温度計が無かったので、見た目で大体の感覚で。
鍋の底にはジップロックが熱で溶けてしまわないように、
上げ底をするために金属製の鍋敷きを沈めて、その上にジップロックに入れたベーコンを載せて。

SN3J0660.jpg


湯煎が終わったら、熱でベーコンから余分な油が染み出てくるので、
冷蔵庫で寝かせる前にキッチンペーパーでそれを拭取ってから寝かせます。

で、寝かせ時間を終え、いよいよ待ちに待った至福の時間です!!

↓写真が悪いですが
最後に湯煎したおかげで、とってもイイ桜色をしています。
燻煙のエグミもだいぶとれています!

SN3J0661.jpg

ではではジュジュっと炙って・・・

SN3J0662.jpg

朝から贅沢な燻製たまごとベーコンの朝食です!

SN3J0665.jpg

ウンマ~~~!
自分で言うのはなんだけど、前のは本当に辛すぎた!
これはヤバイ~!市販のベーコンよりは少し塩を感じるぐらいで、
ほんとにちょうどイイ感じ。
香りはもう言うに及ばず、市販のそれとはまったく違う。
いわゆるイメージの「ベーコン」とは全く違う肉感。
ほんと、サムギョプサルのような焼肉感。それにベーコン本来の燻製感があるのだから、
こりゃ、もう最強。

自分の小遣いの範囲内で食材を買ってやっていることなので、
決して高い食材を使っているわけなじゃないけど、
今回はハッキリ言って成功でした。

あまりに嬉しかったので、先日から「燻製ってそんなにおいしいのん?」と
燻製に否定的だった職場の面々に食わしてやるか。ということで、
フライパンと包丁、タッパーに入ったベーコンを職場へと持って行き振舞ったところ、
いずれもとても良い反応で、「全く市販のとは違う」「これはうまいな~」という感想を頂きました。

いや~今回は700gほど仕込んだからまだまだ楽しみが続くなぁ~。
これから当分、朝食はベーコンだな。こりゃ。

さてさて、今回のこの成功に味をしめて、今度は蛸とサーモンあたり行ってみたいなぁ~

==========
(レシピまとめ)
豚バラブロック 700g
塩 15g
ハーブ&岩塩 13g
ブラックペッパー(粗挽き) 5g
三温糖 10g

*塩漬 7日
*塩抜き 4時間
*塩抜き後の熟成 2日
*風乾 30分
*燻製 4時間(70℃)
*燻製後の湯煎 15分(約80℃)
*燻製後の熟成 一晩

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