--/--/--    スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
さてさて、そろそろどうなったのかという声も聞こえてきそうなベーコン。
塩漬け開始から1週間経ったので、塩抜きをば。

ちなみに
塩や三温糖の分量などのレシピは自分の備忘録代わりに
ブログアップするつもりだけど、メモったメモ紙がどこにいったのか分からないので、
探して後日アップするとしよう。



閑話休題。

塩抜きは3時間経った時点で一度肉の端っこを切って試食しました。
味は前回の塩抜きをやめた時点よりかは少し薄味でしたが、
それでもまだ辛いだろうと思って追加で1時間、計4時間の塩抜きをしました。

塩抜きが終わったら水分を拭取って、冷蔵庫で寝かせます。
一日寝かせるつもりが、今回は塩抜きをした翌日は都合が悪く、結局2日寝かせました。

熟成が終わったら前回同様、風乾です。
前回は風乾と温乾の両方をやったのですが、
今回は熟成を2日してしまったので、その段階で自分が思っているより少し表面が乾いてました。
なので、温乾無しで、風乾を30分だけかけました。

さて、いよいよ待ちに待った燻製タイムです!

今回も前回同様、サクラのスモークウッドの上にザラメと少量のウッドチップを置いて。
但し、前回、スモークウッドを使っているのにも関わらず、炭化したウッドが炭火のように
熱を持って、その熱を持ったエリアが燻製工程の後半になればなるほど増えるので、
そのせいでだいぶ温度が上がりすぎて、表面が硬くなってしまったので、
少しやり方を変えました。

使用するスモークウッドを3等分して、1つのウッドの塊が完全に炭化したら一度取り除いて、
新しいウッドを入れて・・・という要領で、とにかく熱を持ったウッドは出来るだけ排除するという感じで。



この方法が功を奏したのか、狙い通り、70度をキープし、それ以上温度が上がらないようにする事が出来ました。
僕の好みではあまりベーコンの周りが硬くなってほしくなかったので、この温度設定となりました。

さて、これで待つ事3時間。
う~んいい色。いい艶。いい香り~。

SN3J0658.jpg

ところがカットしてみると・・・

SN3J0659.jpg

あれれ・・・結構生だなぁ~・・・
まぁ自分の狙い通りの温度に管理出来たんだけど、もうちょっと中まで火が入って欲しいかなぁ・・・

と思い、追加で1時間さらに燻じました。

燻製が終わった後、「終わった~!後は一晩寝かせて・・・ウシシ・・・」
と思ったんですが、今回は結構大きい肉で作ったし、人にあげることもあるだろうと思い、
この火の通り方ではまだ寒いとはいえ、ちょっと怖いなぁ・・・と思い直し、
もう一手間かけてやることにしました。

ジップロックに肉を入れ、たっぷりのお湯で湯煎をします。
この時、お湯は沸騰させてはダメで、80度ぐらいが良いそうです。
ウチにはお湯の温度を計れる温度計が無かったので、見た目で大体の感覚で。
鍋の底にはジップロックが熱で溶けてしまわないように、
上げ底をするために金属製の鍋敷きを沈めて、その上にジップロックに入れたベーコンを載せて。

SN3J0660.jpg


湯煎が終わったら、熱でベーコンから余分な油が染み出てくるので、
冷蔵庫で寝かせる前にキッチンペーパーでそれを拭取ってから寝かせます。

で、寝かせ時間を終え、いよいよ待ちに待った至福の時間です!!

↓写真が悪いですが
最後に湯煎したおかげで、とってもイイ桜色をしています。
燻煙のエグミもだいぶとれています!

SN3J0661.jpg

ではではジュジュっと炙って・・・

SN3J0662.jpg

朝から贅沢な燻製たまごとベーコンの朝食です!

SN3J0665.jpg

ウンマ~~~!
自分で言うのはなんだけど、前のは本当に辛すぎた!
これはヤバイ~!市販のベーコンよりは少し塩を感じるぐらいで、
ほんとにちょうどイイ感じ。
香りはもう言うに及ばず、市販のそれとはまったく違う。
いわゆるイメージの「ベーコン」とは全く違う肉感。
ほんと、サムギョプサルのような焼肉感。それにベーコン本来の燻製感があるのだから、
こりゃ、もう最強。

自分の小遣いの範囲内で食材を買ってやっていることなので、
決して高い食材を使っているわけなじゃないけど、
今回はハッキリ言って成功でした。

あまりに嬉しかったので、先日から「燻製ってそんなにおいしいのん?」と
燻製に否定的だった職場の面々に食わしてやるか。ということで、
フライパンと包丁、タッパーに入ったベーコンを職場へと持って行き振舞ったところ、
いずれもとても良い反応で、「全く市販のとは違う」「これはうまいな~」という感想を頂きました。

いや~今回は700gほど仕込んだからまだまだ楽しみが続くなぁ~。
これから当分、朝食はベーコンだな。こりゃ。

さてさて、今回のこの成功に味をしめて、今度は蛸とサーモンあたり行ってみたいなぁ~

==========
(レシピまとめ)
豚バラブロック 700g
塩 15g
ハーブ&岩塩 13g
ブラックペッパー(粗挽き) 5g
三温糖 10g

*塩漬 7日
*塩抜き 4時間
*塩抜き後の熟成 2日
*風乾 30分
*燻製 4時間(70℃)
*燻製後の湯煎 15分(約80℃)
*燻製後の熟成 一晩

==========
スポンサーサイト
先日失敗(?)に終わってしまった初ベーコン作り。
敗因は

*塩分過多
*燻製時の温度が少し高かった
と分析。

塩分ですが、わが故郷の、加古川のお肉屋さん一角武さんによると
ベーコン作りの塩の大体の目安は肉の重さに対して塩は4~5%だそうです。

前回の時は「塩」に加えて、ハーブも入れたいということで「ハーブ&岩塩」として売っている調味料を使ったので、
ハーブの分の重さがあるのでと思って、「ハーブ&岩塩」はちょっと多めに入れたんですよね~・・・
おそらくそれが塩分過多の原因かと。

塩分は後から調理する時に足せるし。ということで、今回は結構塩少なめでいきました。
分量はまた後日公開ということで。

今回は自分の小遣いから肉を購入したので、ちょっと大目の700gで。
前回の反省点も活かしつつなので、成功するだろうという目論みで。
これが吉と出るか凶と出るか・・・!?(笑)

SN3J0651.jpg

というわけで、

三温糖
ハーブ&岩塩
ブラックペッパー
を例によりすりこんで・・・

また1週間という時間に調理をしてもらうことになります。
次の日曜まで長い長い・・・。

今度はうまくいって、Cちゃんにも食べれるものになればイイなぁ~


02/10/2010    ベーコン完成
先日チーズとうずらの卵の燻製をした時にもちょっと触れていたのですが、
ベーコンの下処理が1週間の時を経てやっと終わったので、燻しました!

塩漬けが終わったら塩やスパイスを水で洗い流してから、流水で3時間塩抜きをしました。
3時間経ってから隅のほうを少しだけカットしてフライパンで焼いて試食しましたが、少し辛かったので、
追加で30分だけ塩抜きをし、水をふき取ってから冷蔵庫で一日寝かしました。

一日後、あいにくの雨模様だったので季節外れの扇風機を引っ張り出してきて、
扇風機で40分ほど風乾。
風乾の後、温乾をするのですが、ウチには初心者ゆえに温乾の設備がありませんので、
スモーカーの扉を開けて、だいぶ離れたところからドライヤーの温風を肉に直接当たらないように
スモーカーへと向けてドライヤーを当てました。
※ドライヤーの風のことも考えて温乾の前の風乾の時間は短くしています。

で、乾燥を終え、いよいよ燻製へ。
燻煙はスモークウッドにて。ウッドの上に少量のチップとザラメを乗せて。
これで3時間ほど燻しました。
途中、ウッドにもかかわらず結構温度が上がりすぎたのか、
出来上がりの表面はちょっと硬くなったかもしれません。



燻製が終わったらいよいよ試食!!
とはいかず、煙のエグみをとるために、1日冷蔵庫で寝かせてやっと試食へとありつけます!!
長かった!!

・・・
さてと・・・一日経って、やっと長い時間を経て試食へ。

見た目はイイ感じ!!
あめ色に染まって!


SN3J0617.jpg


早速フライパンで油を敷かず、味付けもせずそのままシンプルに炙ってみる!

SN3J0618.jpg

う~ん!やばい!
これはうまそう!
うまそうなにおいが漂ってきます!!

SN3J0621.jpg

ベーコンというよりこれはチャーシューに近い感じ?
実際に食してみると・・・
ウマイ!燻煙の香りがほどよく、こと、香りにかんしては市販のベーコンとは全く次元の違う香り。
イイ!
味は・・・?ちょっと塩抜きが不十分だった?というより、ちょっと塩が多かったかな~。
しょっぱかったなぁ~。
3時間半行った塩抜きでしたが、はじめの塩分が多かったのだろう、もうちょっと塩抜きが必要でした。
これだけが今後の課題。

次回、リベンジした時にはそれはそれは相当ヤバいベーコンが出来上がるはず。
いや~終わったばっかりのベーコン作り。
されど、もはや次のリベンジを開始したい気持ちになってしまった・・・!!
いや~ベーコン、こりゃ~ヤバい!ハマりそうです!というか・・・もうハマっちゃったのかも。
さてさて、早速豚バラを1kgほど仕入れてきたいもんです。(笑)


02/02/2010    平日も燻じています
燻製にハマっていることは先日も書きましたが、
つい最近ここにコメントをくださった、燻し吟の会のsakuraパパさんやお仲間の燻製をされている時の楽しそうな顔を見て、
触発されて、平日、仕事が終わって帰宅してから燻してみました。

今回は初めてスモークウッドを使ってみました。
いつもチップを使うのですが、僕の持ってるスモーカーでは容量が小さいので冷燻するにはあまりに温度管理が難しく、
スモークウッドで冷燻というわけです。

今回のお題は
●先日からちょくちょく使って余っていたチェダーチーズ(ナチュラルチーズ)、
●うずらの卵の水煮。

チーズは熱で溶けやすいから冷燻なわけですが、
そのなかでもナチュラルチーズは熱に弱く溶けやすいのです。
本当なら溶けにくいプロセスチーズを使うのがセオリーなんですが、
プロセスチーズは先日ベビーチーズで経験済みだったので、
今回は冒険です。

チーズは下処理なしでそのまま燻すことが出来ます。

うずらの卵の水煮は水から取り出して水気をよく切ってから、
ウィエパー(中華スープの素)、水、しょうゆ、コチュジャン、ごま油
を混ぜたたれに3時間漬けてから、軽く水で洗って水分をよくとってから
30分ほど乾燥させて下処理完了です。

下準備が終わったらいよいよ燻じます。

チーズは溶けやすいのでスモーカーの上のほうに置いて、
うずらの卵は小さく、スモーカーの網に置けないので、水切り籠ごとスモーカーへ入れます。

冷燻なので熱源は不要で、スモークウッドに軽く火をつけて、受け皿に置くだけです。
今回のスモークウッドはとりあえずハズレ無しのサクラです。

今回は初めてスモークウッドを使ったんですが、さらに、ザラメも初めて使ってみました。
スモークウッドの上にザラメを置いただけですが・・・。

結果、チーズの色づきはなかなかよかったです。
うずらはちょっと燻製時間が短かったので色づきはイマイチ・・・。



で、いざ食してみると・・・
チーズは今回のチェダーがベビーチーズよりちょっと塩分と油分が多かったみたいで、
燻製の時に油分が染み出てきてイマイチだったのと、あまりパクパクいけるほどアッサリしておらず、
心持ち、塩分が高いように個人的には感じました。
やっぱりチーズで間違いないのはベビーチーズかな~。カマンベールも是非やってみたいところです。

うずらはほどよく味がしみていてなかなか美味。
欲を言うなら、これにあと味噌もちょっとだけ加えて、染み込ませる時間をもう少し長くしてもよかったかな~。
次回の課題ですね。

んで、燻し心に火がついたついでに、ちょうどタイミングよく、というかそのために買ってきてくれたのか、
嫁が豚バラブロックを買ってきてくれたので、それを半分だけ拝借してベーコンを作ります。

豚バラブロック200g
塩12g
三温糖5g
粗挽きブラックペッパー2g
ハーブ & 岩塩5g

まんべんなくすり込んで冷蔵庫で7日間寝かせます。
さてさて、初めてのベーコン作り、どうなるものか楽しみ楽しみ~♪

SN3J0598.jpg


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。