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先日仕込んだささみを丸1日漬け汁に浸したまま冷蔵庫に入れておいたものを
表面をさらっと漬け汁が流れる程度に洗って水気をとってさらに丸一日冷蔵庫で寝かせておきました。

その後一晩風乾。

ささみ風乾

10時間ほど風乾した後、カセットコンロのチョロ火で温乾です。
温度は50度で1時間。
うちの燻製器は小さいのですぐ温度があがるので蓋もドアも全開状態での温乾です・・・。

ささみ温乾

ささみ温乾-2

温乾が終わればいよいよ燻じていくわけですが、
今日は天気もよく、朝からお隣さんが洗濯物を干してたので気を使っていつも燻製をする
庭側ではなく、玄関側での燻製~。

ささみ燻製01

使うのはSOTOのりんごのウッド。
SOTOのウッドは少し燃えにくいのと、香りにだいぶ苦味があるのが特徴ですね。
燻製の味が元々あまり好きではない人には向いてない香りかもしれませんね。

今回は
頂き物のカチョカヴァロというナチュラルチーズを少し、
そして巷で有名な燻製醤油と燻製塩を作るべく、普通の醤油、ハーブ入りの岩塩も一緒に燻製にしてみます。

ささみ燻製02

醤油は香りがつきやすいということで40分で燻製器から取り出し~
他のカチョカヴァロと塩、ササミは2時間の燻製です。

無事?燻製が終わりました。
カチョカヴァロはナチュラルチーズなので少し油が出てきて、
形も崩れてしまいましたが。

ささみ燻製03


このササミの匂い!最高~です。
漬け込み段階からウマそうだな~というような匂いがプンプンしてたんですが、
そこに燻製香も入ってきて尚の事ウマそうです!!

ささみ燻製04

スプレーでお酒をかけると照りが出るという事みたいなんですが、
漬け込み段階でお酒を漬け込み液に入れていたこともあってか、
燻製時にスプレーしなくとも照りは出てますね~。

早速・・・実食!!

燻製塩はこんなかんじ。
ハーブ入り岩塩を燻製にしました。
元々はこんな感じ。
燻製途中で少しだけ攪拌して色ムラがないようにっと。

ハーブ塩燻製01


やはりリンゴのウッドはけっこう控えめな感じの香りつきですよね。
色も少しだけつきました。

これはつけて食べる食材が無かったのでまだ試食出来ていないのですが、
これはハーブ入りではなくって、普通にプレーンな岩塩を使えばよかったかな~と
ちょっと後悔。
とりあえずゆで卵あたりで後日試してみようかなと思います。

ハーブ塩燻製02


次に醤油ですが、
これ、まぁまぁ燻製香がついて良い感じです。
欲を言うならもっと匂いのつきやすいサクラのチップでやったほうがウマくなりそうな気がします。

とりあえず試食と、ダイエット中にもかかわらずTKGです。
近所のJA運営のお店で若鶏の初産み卵を買ってきて、燻製醤油とのマリアージュです。(笑)

燻製醤油のTKG

早速試食してみましたが、燻製香がほのかにしていておいしい!
これはなかなか美味しい!


そして義母から北海道土産に貰った花畑牧場のカチョカヴァロ。
生乳と食塩だけを使った、ミルク感たっぷりのナチュラルチーズです。

カチョカヴァロ 元

これは一個1,000円近くする高いものなので、燻製する前に切り分けておいたものをまずはそのまま試食~
本当に生の牛乳の味がしておいしいです。
これは好きな味です~

カチョカヴァロ 元-2

これも少しカットして一部を燻製に。
ナチュラルチーズで脂分が多いんでしょうか、燻製後少し油が出てきたので、
だいぶさまして油が落ち着くのをまってから試食しました。

カチョカヴァロ 燻製

これも元が元だけにかなりうまい!
いつもプロセスチーズを燻製にしてたので、
チーズ!って感じの味に燻香がついた感じだったんですが、
これはミルキーな中身にワイルドな燻香をまとった感じで新しい感じですね~。

まぁ個人的な好みをいえば僕はそのまま燻製もせずに食べた方が好みだったけど(笑)


さてさて、おおとりのササミ。

ささみ燻製05

早速食べてみましたが、かなりヤバイ!
これはベーコンの時に匹敵するウマさ具合!
しかもベーコンより安いし手軽!
しかも酒の肴としてはベーコンより遥かに合う合う!
こりゃ~サイコ~ですね~
外は固め、中はソフトなジャーキーに仕上がりましたよ~

こりゃハマる!
これからちょこちょこ作るかもです~



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10/13/2010    ささみの燻製
ココでゆうてたベーコンですが、さすが諸先輩方のレシピ!おいしかったです~!

・・・って言いたかったところですが!!

・・・って、失敗したわけでもなく・・・
キャンプで燻製して、無事完成したんですが、、、当の本人である僕が稲花粉にやられてしまって・・・
はじめのうち、炭火で焼き鳥をしたんですが、その時は大丈夫だったんですが、
時間を経るにつれて、どんどん鼻がつまりだして・・・
ベーコンが出来上がった頃にはズンズンに鼻づまりで・・・
せっかくのベーコンですが、鼻から匂いが抜けないので全く味が分からず・・・(泣)

でも今まで僕が作ったベーコンを毎回食べてきた嫁いわく、
今回のベーコンが一番上手かったらしいです・・・
う~ん・・・本人が味わってないんで・・・また同じレシピでリベンジしよっかな・・・

まぁそんなわけで完成画像ももちろん撮り忘れ・・・(またかよ・・・)

体調も戻って、久々に燻製魂に火がつきはじめたので、
ウィークデーにもかかわらず仕込です!


過去に鶏ムネは振り塩で簡単に燻製にしたことあるんですが、
その時はやはりムネということでパッサパサになってしまい・・・失敗・・・
今回はササミでジャーキーを。

そんなに高くはないですが一応国産の鶏肉を。




筋は取ろうとしましたがかなりしつこくついていたので、そのままにしておきました。
諸先輩方のHPによると食べる時に取りゃいいって感じで書かれてたので。
で、いつも燻製するときに参考にさせていただいている燻製記燻製道士さんの仕込み方を参考に。
調味料の調合については別の方のを参考にしております。

まずはササミジャーキーということであくまでジャーキーなので平べったく仕上げたいので
切れ込みを入れて肉を延ばします。

SN3J0797.jpg



次に分かりにくいですがフォークで肉に味が染みやすいようにプツプツと穴をあけてやります。(写真では分かり難いけど)

SN3J0799.jpg


まな板に鶏肉を並べてラップをかけて少しだけ力をかけて延ばします。


SN3J0801.jpg


延びたらこん~な感じです。

SN3J0802.jpg


<レシピ>
鶏ささみ・・・6本
みりん・・・20cc
酒・・・20cc
しょうゆ・・・37cc
味噌・・・大さじ1
三温糖・・・大さじ3/4
しょうが・・・小さじ1(すりおろす)
にんにく・・・小さじ1(すりおろす)
鷹の爪・・・1本

これらをジップロックに入れて空気を抜きます。


SN3J0803.jpg


この状態で冷蔵庫で味を浸透させます。

さてさてどうなるのか~・・・




10/05/2010    鬼の居ぬ間に
ここんとこホント~に燻製の事ばっかりかいてるような気がしますが(笑)、
そんなツッコミにも負けず、
今日も燻製ネタです~(笑)

平日燻製は久々です。
というのも、Cちゃんと嫁が諸事情で今家に居ません!
いやいや、夫婦喧嘩とかそんなんじゃないですからね~

ちゅ~わけで、家には僕とモコモンだけ~。
家ですることってゆってもここ最近はCちゃんと遊んだり寝かしつけたりしてたので
急に時間が出来てしまったので、
な~んとなく思い立って燻製しました。

といっても、思い立っての燻製なので、
簡単シリーズの燻製だけですが。

おなじみの燻玉。
突然の燻製につきいつもの味噌での漬け込みは無しで。
個人的には味噌漬け込みが黄身まで味がついて好きですが、
嫁は味無しが好きらしい。
今度のキャンプでもベーコンと一緒に相性の良い玉子はすると思うけど、
味噌漬け込みと味無し両方やろうっと。
ウッドによる冷燻です。
SOTOのサクラのウッドですが、どうもこのウッドが温度は上がりにくいのは冷燻向きなのですが、
煙がたちにくく、欲張って火をつけると香りが悪くなります。
今回はズバリ欲張って香りが悪くなったパターンです・・・あちゃ・・・
簡単な部類に入る玉子の燻製ですが、油断大敵です。

それと一度ご近所さんとの食事会でやったことのあるスパムの燻製。
前はスパムの塊ごと燻製したのですが、
その時、スライスして一枚一枚燻製したほうがいいなと思ったので、
今回はその時の教訓を生かしてスライスしてからの燻製です。
スパムに塩分がかなり入ってるタイプなので、
下味でそのまま燻製にかけられます。
サクラのチップによる熱燻です。
ココ最近、チーズやら玉子やら冷燻モノばっかりやってたので、
チップは久々。
出来立てを少しだけつまみ食いしてみましたが、
スパムの塩分は燻製向き。燻製したらビールに丁度合う塩分です。

それとこれはお初の鮭の切り身の燻製。
これは刺身ようではないので、いわゆるスモークサーモンのようなレアな仕上がりではなく、
これもチップでの熱燻です。焼きと一緒に香りをつけるという感じで。
この鮭、北海道で買ってきた、とてもおいしいモノなんですけど、
塩がふっていないので、下味として岩塩を少しすりこんでから燻製しました。
う~ん・・・これはちょっと薄味でした。
ソミュールで下味つけたほうが良かったんでしょうね。
こういう魚介系で成功したのは今のところ自分の中ではタコだけなので、
もうちょっと魚介系の燻製、勉強が必要なようです。

んなわけで今週末のキャンプに、課題も残しつつ、ベーコン以外に何を燻じようかと
ちょっとした楽しみも残した平日燻製でした~

SN3J0794.jpg





来週からキャンプに行くので、
その時に。ということで、今季初のベーコンを仕込む事にしました。
その豚バラブロックを買出しをしに、近所の商店街へと行ってきました。

その商店街で!!
なんと!!








ライオンに遭遇!!

















SN3J0563.jpg



商店街内にあるミスタードーナツのポンデライオンがおりました。(笑)

ライオンライオンと狂喜乱舞のCちゃん。
記念に一枚パチってもらいました。
かわいい動きをする割に中身は男の子だったようですが(笑)

SN3J0623.jpg

それにしても神戸の商店街、なかなかこうやって元気ある商店街が多いと思います。
この板宿商店街といい、湊川の東山商店街といい、
もちろん大変なんでしょうけど、郊外型のマックスバ*ューにも負けず。
こういう商店街にしかない質の良い肉や魚、野菜がありますもんね。
こういう商店街いいと思います。

さて、閑話休題。


さっそく家に肉を持ち帰って仕込みました。
今回はいつもと違うレシピで。
燻製界の諸先輩方のレシピをまねて。
というのも、ベーコンって、塩漬した後、塩を抜く為に水に数時間浸すのですが
それで肉がブヨブヨになってしまうのが嫌だったんです。

ということで、今回はその塩抜きをしなくてもよいレシピです。

豚バラブロック・・・550g
塩、ハーブ&岩塩・・・11g 
三温糖・・・8g
ブラックペッパー・・・適量
日本酒・・・15cc
すりおろした玉ねぎ・・・1/6個分
すりおろしにんにく・・・小さじ1

SN3J0792.jpg

今回は肉をやわらかくするすりおろし玉ねぎとにんにく入りです。
さぁどうなるものやら。
仕上がりが楽しみ。
そして来週末のキャンプが楽しみです~



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