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02/25/2010    リベンジベーコン完成
さてさて、そろそろどうなったのかという声も聞こえてきそうなベーコン。
塩漬け開始から1週間経ったので、塩抜きをば。

ちなみに
塩や三温糖の分量などのレシピは自分の備忘録代わりに
ブログアップするつもりだけど、メモったメモ紙がどこにいったのか分からないので、
探して後日アップするとしよう。



閑話休題。

塩抜きは3時間経った時点で一度肉の端っこを切って試食しました。
味は前回の塩抜きをやめた時点よりかは少し薄味でしたが、
それでもまだ辛いだろうと思って追加で1時間、計4時間の塩抜きをしました。

塩抜きが終わったら水分を拭取って、冷蔵庫で寝かせます。
一日寝かせるつもりが、今回は塩抜きをした翌日は都合が悪く、結局2日寝かせました。

熟成が終わったら前回同様、風乾です。
前回は風乾と温乾の両方をやったのですが、
今回は熟成を2日してしまったので、その段階で自分が思っているより少し表面が乾いてました。
なので、温乾無しで、風乾を30分だけかけました。

さて、いよいよ待ちに待った燻製タイムです!

今回も前回同様、サクラのスモークウッドの上にザラメと少量のウッドチップを置いて。
但し、前回、スモークウッドを使っているのにも関わらず、炭化したウッドが炭火のように
熱を持って、その熱を持ったエリアが燻製工程の後半になればなるほど増えるので、
そのせいでだいぶ温度が上がりすぎて、表面が硬くなってしまったので、
少しやり方を変えました。

使用するスモークウッドを3等分して、1つのウッドの塊が完全に炭化したら一度取り除いて、
新しいウッドを入れて・・・という要領で、とにかく熱を持ったウッドは出来るだけ排除するという感じで。



この方法が功を奏したのか、狙い通り、70度をキープし、それ以上温度が上がらないようにする事が出来ました。
僕の好みではあまりベーコンの周りが硬くなってほしくなかったので、この温度設定となりました。

さて、これで待つ事3時間。
う~んいい色。いい艶。いい香り~。

SN3J0658.jpg

ところがカットしてみると・・・

SN3J0659.jpg

あれれ・・・結構生だなぁ~・・・
まぁ自分の狙い通りの温度に管理出来たんだけど、もうちょっと中まで火が入って欲しいかなぁ・・・

と思い、追加で1時間さらに燻じました。

燻製が終わった後、「終わった~!後は一晩寝かせて・・・ウシシ・・・」
と思ったんですが、今回は結構大きい肉で作ったし、人にあげることもあるだろうと思い、
この火の通り方ではまだ寒いとはいえ、ちょっと怖いなぁ・・・と思い直し、
もう一手間かけてやることにしました。

ジップロックに肉を入れ、たっぷりのお湯で湯煎をします。
この時、お湯は沸騰させてはダメで、80度ぐらいが良いそうです。
ウチにはお湯の温度を計れる温度計が無かったので、見た目で大体の感覚で。
鍋の底にはジップロックが熱で溶けてしまわないように、
上げ底をするために金属製の鍋敷きを沈めて、その上にジップロックに入れたベーコンを載せて。

SN3J0660.jpg


湯煎が終わったら、熱でベーコンから余分な油が染み出てくるので、
冷蔵庫で寝かせる前にキッチンペーパーでそれを拭取ってから寝かせます。

で、寝かせ時間を終え、いよいよ待ちに待った至福の時間です!!

↓写真が悪いですが
最後に湯煎したおかげで、とってもイイ桜色をしています。
燻煙のエグミもだいぶとれています!

SN3J0661.jpg

ではではジュジュっと炙って・・・

SN3J0662.jpg

朝から贅沢な燻製たまごとベーコンの朝食です!

SN3J0665.jpg

ウンマ~~~!
自分で言うのはなんだけど、前のは本当に辛すぎた!
これはヤバイ~!市販のベーコンよりは少し塩を感じるぐらいで、
ほんとにちょうどイイ感じ。
香りはもう言うに及ばず、市販のそれとはまったく違う。
いわゆるイメージの「ベーコン」とは全く違う肉感。
ほんと、サムギョプサルのような焼肉感。それにベーコン本来の燻製感があるのだから、
こりゃ、もう最強。

自分の小遣いの範囲内で食材を買ってやっていることなので、
決して高い食材を使っているわけなじゃないけど、
今回はハッキリ言って成功でした。

あまりに嬉しかったので、先日から「燻製ってそんなにおいしいのん?」と
燻製に否定的だった職場の面々に食わしてやるか。ということで、
フライパンと包丁、タッパーに入ったベーコンを職場へと持って行き振舞ったところ、
いずれもとても良い反応で、「全く市販のとは違う」「これはうまいな~」という感想を頂きました。

いや~今回は700gほど仕込んだからまだまだ楽しみが続くなぁ~。
これから当分、朝食はベーコンだな。こりゃ。

さてさて、今回のこの成功に味をしめて、今度は蛸とサーモンあたり行ってみたいなぁ~

==========
(レシピまとめ)
豚バラブロック 700g
塩 15g
ハーブ&岩塩 13g
ブラックペッパー(粗挽き) 5g
三温糖 10g

*塩漬 7日
*塩抜き 4時間
*塩抜き後の熟成 2日
*風乾 30分
*燻製 4時間(70℃)
*燻製後の湯煎 15分(約80℃)
*燻製後の熟成 一晩

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